Sangiovanni Lorenzo: madera artesana en la alta cocina

Bajo esta marca, sangiovannilorenzo.com, hay una historia de amor incondicional con la madera, el oficio de la carpintería y el diseño de vajillas para templos de la alta cocina. Detrás de este nombre de raíces familiares brilla un proyecto asentado en Galicia con planteamientos empresariales que favorecen la sostenibilidad y el cuidado del planeta. Sus creaciones artesanales ya han dado la vuelta al mundo pero apostando por la economía circular, reinventando técnicas de siempre y sin perder de vista el asesoramiento profesional de negocios como Comercial Pazos.

El flechazo con la madera, cosa del destino

Fernando e Isabel llegaron a Santiago de Compostela desde Uruguay en 2002 buscando un futuro mejor para toda la familia, con Joaquín y Agustín, sus dos hijos. Ni siquiera sabían en ese momento que la madera les iba a cambiar la vida, propiciar un giro de timón profesional y todas las satisfacciones personales que han venido después. “En mi país había hecho trabajos con madera, siempre me iba a este material por sus cualidades, es el material más noble y dúctil”, confiesa Fernando.

La tierra natal de Isabel, nació en Carballo, les brindó la oportunidad de seguir acercándose a la madera. De la mano de su hijo Joaquín, el único de la familia con formación específica gracias a sus estudios en carpintería en el Politécnico de Santiago, empezaron a fabricar con métodos artesanales en un pequeño taller, abierto en 2015. A día de hoy es el alma y motor de Sangiovanni Lorenzo. Se centraron en hacer con madera reciclada muebles pequeños, juguetes y artículos para el hogar, como tablas de madera, que vendían en su propia tienda.

En aquellos inicios ya vieron que había una necesidad por cubrir en el mundo de la restauración de élite; vestir sus mesas, diseñar todos esos pequeños objetos que se ponen sobre ella y forman parte de una puesta en escena. Al mismo tiempo eran muy conscientes de sus limitaciones, de todo lo que aún les quedaba por aprender para llegar a ser algún día artesanos de la madera con mayúsculas. Justo lo que son ya diseñando y creando vajillas únicas de madera que pueden encontrarse en templos de la gastronomía de 100 estrellas Michelin.

Así que unieron fuerzas y empezaron con pequeña carpintería, trabajando volúmenes y dominando las formas… Todo con un torno para madera que Jesús Pazos les recomendó en una de sus innumerables visitas a su tienda de toda la vida en pleno corazón de Madrid, en la madrileña calle Embajadores 129, según cuenta el más veterano de este proyecto.

Sueños hechos realidad

Parece que en el destino de Sangiovanni Lorenzo estuviera escrito que su relación profesional con la alta cocina era cuestión de tiempo y maduración, como el buen vino. Su participación en 2017 en Artesanía no Prato fue el detonante, la llave que les abrió la puerta para contactar con prestigiosos chefs y hacerles ver que ellos podían dar forma a lo que estaban buscando. Crear vajillas y otros utensilios de servicio de mesa con diseños únicos, hechos con madera y técnicas tradicionales recuperadas.

Aunque hacerse un hueco en el mundo de la alta cocina no ha sido nada sencillo, lo han conseguido y ya han llegado muy lejos. Entre otras razones porque las claves de su éxito se han basado en escuchar las necesidades de sus clientes, trabajar sin descanso y perfeccionarse e investigar hasta dar con el diseño ideal. El encargo de Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (en O Grove) y con dos estrellas Michelín, lo cambió todo y para siempre. Quería una cuchara para servir guisantes lágrima y después de seis meses de mejoras y pruebas, llegó el diseño definitivo, en madera de nogal.

Para esta empresa familiar siempre ha sido prioritario elegir maderas muy en sintonía con la  estética que prevalece en los restaurantes. Por eso, entre las favoritas figuran el nogal europeo, el nogal americano, el roble francés, el cerezo… O el carbonizado japonés. “Trabajar con esta madera ha sido un plus porque además de su realce estético, este acabado alarga la vida de la madera y le concede otras cualidades, como que sea prácticamente ignífuga y esté libre de ácaros”, explica Fernando.

Una artesanía diversificada con técnicas de ayer actualizadas

En el taller de Sangiovanni Lorenzo nacen todas sus creaciones, esas que conforman los servicios de mesa únicos de sus clientes,  con su sello artístico inconfundible. Capitaneado por su hijo Joaquín y con Fernando como autor de los diseños en él trabajan la tornería, hacen carpintería y ebanistería sin producir grandes cantidades. Buscan soluciones específicas hablando con carpinteros veteranos, aprendiendo de su experiencia y oficio.

Gran parte del equipo son alumnos de carpintería en el Politécnico de Santiago (como en su día lo fue Joaquín) ya con esta titulación de Formación Profesional, o bien en proceso de obtenerla. Sin duda una cantera muy valiosa para favorecer el relevo generacional de estas profesiones tan necesarias. Aunque la realidad deja bastante claro que se quiere quedar el que ama este oficio y disfruta haciendo lo que hace.

También el día a día en el taller demuestra que lo más normal es tender a la especialización. “Se supone que en él todo el mundo debería saber hacer de todo, aunque luego hay personas que se especializan en algo” y por el momento les funciona. Igual que su concepto de lo artesano. Seguramente no son artesanos al uso, les estimula diversificar, están más cómodos sintiéndose a medio camino entre la artesanía más pura y lo industrial.

De ahí su interés por recuperar técnicas y métodos tradicionales para trabajar la madera pero con la visión de hoy, contemporizándolas. Eso les permite adaptarse a las necesidades y exigencias de sus clientes,  como un sastre con un traje a la medida. Los diseños de las vajillas que emplean estos restaurantes han cambiado mucho, se atienen a otros criterios. Al igual que sus emplatados, en función de lo que emplaten aplican barnices alimentarios u otro tipo de acabados.

Visión empresarial consensuada e innovadora

Aprendizaje constante, no dejar de investigar, buscar novedosas fórmulas de reciclaje y aprovechamiento… Tienen claro que estos templos de la gastronomía demandan otras soluciones para sus servicios de mesa y servicios de sala (carritos, bandejas, etc.), lo más reciente que están haciendo desde Sangiovanni Lorenzo. No hace tanto desde las primeras consultas de lijado y ceras naturales a Comercial Pazos, cuando se enfrentaban a sus primeros diseños y buscaban asesoramiento profesional de calidad.

Lo cierto es que el tiempo ha pasado volando y su trayectoria está repleta de ambiciosos propósitos y conquistas profesionales. Fernando confiesa tímido que entre los cinco restaurantes mejor considerados del mundo, cuatro son clientes, lucen sus creaciones de madera por todo el mundo. Algo que les llena de orgullo, igual que les motiva e ilusiona hacer diseños propios para cocineros jóvenes, trabajar para ellos significa mucho en una empresa familiar que se sale de lo común.

Los cuatro miembros constituyen una cooperativa, Rayados, muy  comprometida con el planeta. En ella todo es hablado, consensuado, cada uno asume una parte del proceso de trabajo y a la vez todos son responsables. Después de haber alcanzado la cima, haber llegado a los restaurantes más prestigiosos del mundo, ahora su hoja de ruta va encaminada a fomentar todavía más la economía circular, implicando con iniciativas de lo más innovadoras a las estrellas de la alta cocina.

Una de estas consiste en el mantenimiento de las vajillas de estos locales al finalizar su temporada estelar. Algo así como una puesta a punto de estas piezas artesanales de madera lijando, barnizando y poniéndolas al día para su próximo servicio. En el Lago de Como (Italia) hay negocios que practican dicho servicio.

Otras vías a explorar son la reutilización de dichas vajillas para convertirlas en nuevas materias primas y lograr así que los restaurantes renueven sus servicios de mesa reaprovechando, sin hacer nuevas adquisiciones.  E incluso plantear el alquiler de vajillas por temporada, tanto en locales de España como en restaurantes prestigiosos de Europa. Evitar que estos negocios acumulen sus creaciones año tras año, o las terminen tirando. No tiene mucho sentido en un mundo más respetuoso y comprometido con el medio ambiente hacia el que todos queremos ir.

En Sangiovanni Lorenzo así lo sienten, quieren contribuir a generar menos desperdicios en la Tierra, sin alejarse de lo rural, ni de Galicia. Aprendiendo y recibiendo asesoramiento de esos profesionales en los que siempre confiaron. “Es una alegría conversar con Jesús Pazos. Yo me siento muy respaldado con su asesoramiento, participa en nuestro proceso de trabajo aunque no él no lo crea y siempre que puedo procuro hacerle una visita en Xermade (Lugo), en el Encuentro Internacional de Torneiros da Madeira”, concluye amablemente.